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Jun 18, 2024

Comprar un wok nuevo

Ya sea que esté comprando un wok por primera vez o sea un usuario experimentado, siga leyendo para obtener consejos e incluso aprender de mis errores. Como niño chino nacido en Estados Unidos, crecí con un wok en casa. yo conocia el

Ya sea que estés comprando un wok por primera vez o seas un usuario experimentado, sigue leyendo para obtener consejos e incluso aprender de mis errores.

Como niño chino nacido en Estados Unidos, crecí con un wok en casa. Conocía el olor y el sonido específico de un cucharón de acero chocando contra el wok. Pero como no cocinaba mucho en China, nunca usé este alimento básico de la cocina.

Como adulto, no tenía wok propio, pero iba a restaurantes chinos donde sabía que podía escuchar ese sonido en la cocina, donde encontrarías woks casi del tamaño de una bañera sobre llamas intensas. Nunca lo lograría en casa.

Cuando era niño y estaba relacionado con chefs y trabajadores de restaurantes chinos, tenía grandes expectativas sobre mi propia cocina asiática, lo que me provocaba cierta ansiedad y postergación a la hora de comprar un wok. No tenía idea en lo que me estaba metiendo.

"Muchos estadounidenses de origen chino se sienten avergonzados por no usar un wok, y esta es una reacción muy común", dice Grace Young, autora ganadora del premio James Beard de "Stir-Frying to the Sky's Edge". y recibió el premio al Mejor Libro de Cocina Internacional de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios por "Breath of a Wok".

“Todos asumimos que, bueno, deberíamos saber usar un wok porque somos chinos. ¿Pero de dónde vas a sacar esa información? Young dijo en una llamada de Zoom en la que me mostró un wok en su estufa y ejemplos de las espátulas que recomienda.

Al comienzo de la pandemia, me resistía a salir a cenar, pero todavía necesitaba mi dosis de comida china. No las cosas americanizadas del restaurante de comida rápida de la misma cuadra, sino las cosas auténticas. Fue entonces cuando finalmente decidí comprarme mi propio wok.

Los resultados de mi salteado simplemente no fueron suficientes con mi sartén grande de hierro fundido. Y me encontré persiguiendo mis ingredientes por el borde. Los pimientos rojos y las chalotas cortados en juliana se caerían por el costado. Ya había estado probando cosas nuevas en la cocina, así que ¿por qué no un wok?

Los woks, las sartenes anchas con forma de cuenco que encontrarás en casi todos los restaurantes chinos, son versátiles y económicos. Su diseño los hace útiles no solo para sofreír sino también para freír, estofar y cocinar al vapor, por lo que no es necesario comprar un utensilio de cocina por separado para cada tarea. Esto también puede ayudarte a ahorrar espacio si tienes una cocina pequeña y también la hace más respetuosa con el medio ambiente.

"Y piense en la cantidad de aceite que realmente usa cuando tiene que cubrir el fondo de una sartén de 12 pulgadas versus la cantidad de aceite que necesita usar para un wok de 14 pulgadas, que tiene un centro muy pequeño", dijo Young.

Foto: Grace Young Foto: Grace Young

Hay tres tipos principales de woks: de acero al carbono, de hierro fundido y antiadherentes.

Los woks de acero al carbono son duraderos y, al mismo tiempo, más delgados y livianos que los woks fabricados con otros materiales. Por eso son tan populares, dice Sarah Leung, cofundadora de The Woks of Life, un blog donde encontrará recetas chinas auténticas desarrolladas y compartidas por Leung y su familia, incluidos sus padres, Bill y Judy, y su hermana, Kaitlin. El acero al carbono también es una buena opción para los principiantes.

"Para comenzar, compre un wok liviano de acero al carbono para que pueda familiarizarse con la técnica adecuada de voltear sin el peso adicional de un wok de hierro fundido", dice César Zapata, chef ejecutivo y copropietario de la fusión vietnamita-cajún con sede en Miami. restaurantes Phuc Yea y Pho Mo.

Pero no todos los woks de acero al carbono funcionan con todas las estufas de inducción, así que si tienes una de esas, revisa la etiqueta adherida al wok que estás considerando para ver si es compatible con la inducción. O use un imán: si se pega al wok, debería funcionar con una placa de inducción.

En mi familia tengo puristas tradicionales chinos del hierro fundido. Mis recuerdos favoritos de cocinar con wok son los de mi tío Howard Chau, chef y fundador de Chau-Time, una empresa de catering en Blaine, Washington. Echaba ingredientes sin esfuerzo en su delgado wok chino de hierro fundido. En ese momento, ni siquiera me di cuenta de que estaba hecha de hierro fundido, porque el tipo que se encuentra en China es mucho más delgado que las sartenes de hierro fundido habituales que se encuentran comúnmente en los EE. UU.

“A los cocineros caseros chinos tradicionales les encantan los woks de hierro fundido fabricados en China y consideran que estos woks son los mejores para dorar y sofreír”, dijo Young. "Son más livianos que el hierro fundido de fabricación estadounidense, pero aún así mucho más pesados ​​que el acero al carbono".

"Usaré un wok tradicional de hierro fundido para el pollo frito y otros platos fritos, ya que es aún mejor para mantener una temperatura alta constante", dice Zapata.

Los woks chinos de hierro fundido se pueden encontrar en línea y en tiendas familiares como The Wok Shop en San Francisco. Marcas convencionales como Lodge y Cuisinart fabrican woks de hierro fundido más pesados.

“Ya sea que sea de fabricación estadounidense o china, cuando se utiliza un wok de hierro fundido, la comida se debe retirar inmediatamente en el momento en que se cocina, porque el hierro fundido retiene el calor y continuará cocinando la comida si se deja en la sartén, dejando comida demasiado cocida”, dijo Young.

Me imagino un movimiento de cabeza y un gesto de vergüenza por parte de un pariente chino al considerar un wok antiadherente. Y hay varias buenas razones para evitarlos.

Por un lado, cocinar en un wok generalmente requiere calor alto, lo que algunos fabricantes de utensilios de cocina antiadherentes desaconsejan.

Es más, para obtener mejores resultados, un wok debe calentarse vacío, afirmó Young. E incluso los fabricantes dirán que calentar una sartén antiadherente mientras está vacía es un no-no. Hacerlo puede dañar la sartén y aumentar las posibilidades de exposición a vapores nocivos.

Es más, cocinar con cualquier material antiadherente significa que no se pueden utilizar utensilios de metal. Y los utensilios de madera y silicona simplemente no son lo suficientemente delgados para sacar eficazmente la carne y otros ingredientes del wok con la suficiente rapidez, dijo Young, quien no recomienda los woks antiadherentes.

Los wok tradicionales de fondo redondo son excelentes cuando tienes una estufa de gas y un aro de wok para mayor estabilidad, porque las llamas pueden llegar más arriba de los lados de la sartén. Pero no querrás usar uno en una estufa eléctrica con techo liso. Se tambaleará y muy poca superficie estará en contacto con la fuente de calor. Con una estufa eléctrica de tapa lisa, como la que vino con mi apartamento de Brooklyn, un wok de fondo plano es la mejor opción, porque una mayor parte del wok tocará la fuente de calor, dijo Young.

Foto: Grace Young Foto: Grace Young

usar: Una espátula de acero inoxidable con un borde delgado y redondeado que puede deslizarse fácilmente entre la comida y el wok, dijo Young.

no usar : Una espátula de madera o unas pinzas. Las espátulas de madera son demasiado gruesas para caber debajo de los alimentos tan rápido como se necesita cuando se cocina a fuego alto, dijo Young. Las pinzas tampoco mueven los alimentos lo suficientemente rápido, lo que puede provocar que los alimentos se quemen en algunas áreas y que queden casi crudos en otras.

Si compra un wok de acero al carbono o de hierro fundido que necesita ser sazonado (una etiqueta le indicará si ya lo está), primero frótelo con un estropajo de acero inoxidable y jabón para platos, por dentro y por fuera, dijo Young. Es posible que todavía haya una capa en el wok debido a la fabricación.

Luego, según The Woks of Life, debes proteger los mangos de tu wok envolviéndolos en papel de aluminio. Luego, inclina el wok sobre el quemador a máxima potencia, asegurándote de que cada área del wok se caliente hasta que se vuelva negra y azul. Déjalo enfriar, frótalo, límpialo con una toalla de papel y sécalo en la estufa a fuego medio. Extienda una cucharada de aceite que tenga un punto de humo alto, como aguacate, canola o maní, por toda la superficie interna de su wok, luego límpielo con una toalla de papel.

Como parte del proceso de condimento, también puedes sofreír cebolletas, cebolletas o cebollas chinas, que prácticamente incorporarán su fragancia a tu wok.

Es mucho más difícil sazonar adecuadamente un wok de acero al carbono si tienes una estufa eléctrica, dijo Young cuando le expliqué mi propia ansiedad por el wok. Primero, necesitará un wok de fondo plano para que se mantenga estable en el quemador. Incluso entonces, podría ser que sólo la superficie plana adquiera esa hermosa pátina negra que encontrarás en los woks que se han utilizado a diario durante décadas, dijo.

Como tengo una estufa de tapa lisa en casa, Young sugirió que si tengo un amigo que tiene una estufa semiprofesional como un lobo o un vikingo, debería saltearla allí unas cuantas veces para ayudar a sazonar mi wok más arriba desde abajo que Puedo lograrlo en casa.

Incluso entonces, “no se deje atrapar por el aspecto del wok”, dijo Young. "Durante el primer año, parecerá que cometiste un error". El acero al carbono puede volverse naranja, azul o negro. Podría parecer que arruinaste la sartén. Podría verse manchado, incluso oxidado. La pátina se desarrollará con el tiempo y con mucho uso. Freír y hacer palomitas de maíz en el wok puede acelerar este proceso, dijo.

Un wok de hierro fundido se puede condimentar del mismo modo.

Foto: Althea Chang-Cook/Consumer Reports Foto: Althea Chang-Cook/Consumer Reports

Una de las cosas más importantes que he aprendido sobre cocinar en un wok es que es necesario alcanzar una temperatura alta y mantenerla. Antes de poner algo en el wok, asegúrese de que esté caliente, dijo Young.

Sophina Uong, chef y propietaria de Mister Mao, un restaurante en Nueva Orleans, dice: "deja que se caliente mucho; quiero decir, ¡realmente, casi aterrador, caliente!". Uong también enfatiza la importancia de la mise en place, o tener todos los ingredientes listos con anticipación.

Si estás salteando, probablemente estés combinando varios ingredientes para hacer un plato. En ese caso, es posible que tenga algunas verduras más duras que deban cocinarse por más tiempo que otros ingredientes.

Un truco para asegurarse de tener todos los ingredientes listos para comer al mismo tiempo es cocinar primero esos ingredientes más duros por separado, antes de mezclarlos con el salteado, dice Leung. Puedes hacerlo cociéndolos al vapor o escaldándolos, lo que significa que los hierves brevemente, los colocas en un baño de hielo y los escurres antes de echarlos al wok.

Las salsas se deben preparar, las verduras se deben cortar de manera uniforme y se deben cocinar al vapor o escaldar si es necesario para que todos los ingredientes se cocinen adecuadamente (ni demasiado ni muy poco) al mismo tiempo, dice Uong.

“La mise en place es la reina”, porque la comida se cocina muy rápido en un wok, dice Zapata. Una vez que los ingredientes estén en el wok, arroje la comida correctamente tirando de la sartén hacia usted antes de alejarla, dice.

Consejo profesional: Puedes voltear cualquier wok de acero al carbono o hierro fundido y usarlo como superficie para hacer panes planos, dice Uong. Es una técnica utilizada en su restaurante. Sin embargo, si tu wok tiene mangos de madera, quizás quieras cubrirlos con papel de aluminio.

Para mantener la carne fresca y evitar que los platos de fideos se conviertan en un montón de papilla, he aprendido algunas lecciones difíciles de la manera más difícil.

Demasiada carne:Si cocinas demasiada carne a la vez, se podría producir tanto líquido que terminarás estofándola en lugar de freírla, lo que puede hacer que la carne roja adquiera un color gris poco apetecible.

Young desaconsejó sofreír más de 12 onzas de carne de res o más de una libra de cerdo, pollo, pato o camarones. Y cuando agrega carne a un wok caliente, le gusta esparcir los trozos en el wok y evitar tocarlos durante el primer minuto para que empiecen a dorarse. Después de eso, comenzará a sofreír.

Apiñamiento: Cualesquiera que sean sus ingredientes, no llene su wok. "Evite cocinar en tandas demasiado grandes", dice Leung. "Es necesario controlar la cantidad de humedad y otras influencias refrescantes en el wok que reducirán su temperatura".

Agua: Young desaconsejó el uso de un wok nuevo para cocinar al vapor, hervir, escalfar o estofar. Esto puede dañar la pátina que aún se está desarrollando.

Limpieza: No laves tu wok de la misma manera que lavas tus platos, dijo Young. Y no utilices un estropajo. En su lugar, para conservar esa superficie antiadherente natural, frótela suavemente con una esponja normal bajo el chorro de agua. Para trozos de comida quemados más rebeldes, utilice el lado grueso de una esponja Scotch Brite o similar. Ya sea que tengas un wok de acero al carbono o uno de hierro fundido, cualquier cosa más abrasiva puede dañar la superficie curada que has trabajado para lograr y tendrás que curarla nuevamente para evitar que la comida se pegue.

Althea Chang-Cook

Althea Chang-Cook es directora asociada de contenido de Consumer Reports. Edita muchas de las evaluaciones y artículos de CR Outside the Labs que cubren artículos para el hogar y la cocina, así como historias para audiencias diversas. Antes de unirse a CR en 2018, Althea cubrió alimentos, salud, paternidad, seguridad de productos, automóviles, tecnología, finanzas personales y más para varias publicaciones.