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May 11, 2024

Por qué necesitas un wok y cómo comprar el mejor

Utilizarás este utensilio de cocina para saltear y mucho más. Elyse es ex editora senior de Martha Stewart Living. Un excelente wok te ofrece deliciosos salteados en casa, pero eso es

Utilizarás este utensilio de cocina para saltear y mucho más.

Elyse es ex editora senior de Martha Stewart Living.

Un excelente wok te ofrece deliciosos salteados en casa, pero eso es solo el comienzo. Los profesionales saben que la sartén también es adecuada para muchas técnicas de cocina, desde cocinar albóndigas al vapor y freír tocino y filetes hasta hacer huevos revueltos o incluso palomitas de maíz. Lo mejor de todo es que un buen wok no es caro y lo usarás con frecuencia, siempre y cuando compres uno con los atributos correctos que lo hagan fácil de usar y duradero. En última instancia, el material, el tamaño y la forma determinan su rendimiento.

¿Interesado en agregar esta sartén a su arsenal de utensilios de cocina? Hablamos con Grace Young, historiadora gastronómica chino-estadounidense y autora de muchos libros de cocina, incluidos The Breath Of A Wok y Stir-Frying To The Sky's Edge, quien explicó qué buscar en una pieza de calidad.

No es necesario invertir mucho dinero para comprar un wok de calidad. De hecho, la sartén que Young recomienda a la mayoría de los cocineros caseros estadounidenses cuesta sólo 35 dólares. Puede encontrarlo en KK Discount, ya sea en su tienda en el Chinatown de la ciudad de Nueva York o a través de su sitio web.

¿En cuanto a qué hace que esta versión sea la mejor para los cocineros caseros? Tiene todas las especificaciones correctas. Está hecho de acero al carbono sin curar de gran calibre, mide 14 pulgadas de ancho por 4 pulgadas de alto y tiene un fondo plano. Aquí explicamos exactamente por qué son importantes esas cualidades.

Los woks de alta calidad están fabricados de acero al carbono o de hierro fundido. El acero al carbono es el mejor: es resistente y liviano, y se calienta y enfría más rápido que el hierro fundido.

El acero al carbono martillado es más caro, pero es aún más resistente y duradero. Algunos dicen que martillar también hace que los ingredientes se adhieran mejor a los lados del wok, lo que puede ser útil al sofreír, dice Young. Hoy en día, los woks martillados suelen fabricarse a máquina en una fábrica, pero algunos fabricantes, como Erik Newquist de Newquist Forge, continúan fabricando woks especiales de acero al carbono martillados a mano a la antigua usanza.

Tradicionalmente, los woks se fabricaban con hierro fundido, que desarrolla una pátina maravillosa con el tiempo, pero los woks de hierro fundido solo funcionan para personas que tienen experiencia en el uso de uno en una estufa de gas semiprofesional de alta temperatura, como una estufa Wolf o Viking. , dice Young. Los woks de hierro fundido se enfrían más lentamente que los de acero al carbono; eso significa que debe colocar la comida en el plato inmediatamente una vez que haya terminado de cocinarse para asegurarse de que no se cocine demasiado.

Si desea seguir la ruta del hierro fundido, Young sugiere hierro fundido de fabricación china; el tipo de fabricación estadounidense es demasiado pesado para ser práctico para freír. Un wok de hierro fundido de fabricación china es más liviano, pero eso también lo hace más delicado y propenso a agrietarse si no se manipula con cuidado. Sin embargo, "realmente consigue un dorado increíble", dice Young. Para un tradicional wok chino de hierro fundido de fondo redondo, opte por este de The Wok Shop en el barrio chino de San Francisco, agrega Young.

¿En cuanto a qué evitar? No compre un wok con revestimiento antiadherente. Para freír se requieren temperaturas muy altas, lo que puede degradar estos recubrimientos, incluidos algunos cerámicos. Un wok de acero inoxidable tampoco es la mejor opción; solo es útil para cocinar al vapor, hervir o escalfar (no es práctico para sofreír).

No se moleste en comprar un wok previamente sazonado, no es necesario. "Es muy fácil condimentarlo usted mismo y la comida cocinada en un wok de acero al carbono sazonado naturalmente tiene un sabor muy superior", dice Young. "Obtendrás un mejor dorado".

Esto es muy sencillo: el wok ideal para uso doméstico mide 14 pulgadas de diámetro. Cualquier cosa más grande no se calentará lo suficiente y es demasiado pesada, y cualquier cosa más pequeña amontona la comida y no se cocina adecuadamente. "Convertirá un salteado en un estofado empapado", dice Young. En cuanto a la altura, la mayoría de los woks miden 4 pulgadas estándar.

La mayoría de los cocineros caseros deberían elegir un wok de fondo plano, específicamente, un wok de fondo plano hecho de acero al carbono con un mango largo y un mango auxiliar corto (ambos hechos de madera). Este es el tipo de wok que usa Young en casa; ella siempre evita usar el aro wok de su estufa (que no calienta lo suficiente, independientemente del tipo de sartén que tenga, dice).

Estas sartenes (que también son esenciales para la inducción) funcionan mejor en las placas que la mayoría de las personas tienen en su cocina, incluidas las eléctricas y las de gas. Si tiene una estufa eléctrica o de inducción, tenga en cuenta que el fondo perfectamente plano de su wok puede deformarse levemente la primera vez que lo caliente. "Si se tambalea ligeramente, es posible que tengas que sostener el mango en cierto ángulo para lograr un contacto completo y uniforme con el calor", dice Young.

Para evitar esto, elija un wok de hierro fundido con fondo plano. Algunos tienen bases esmaltadas para ayudar a dispersar el calor de manera más uniforme, como este de The Wok Shop. Pero recuerde: cualquier wok de hierro fundido es pesado y complicado de usar y es mejor reservarlo para cocineros experimentados.

Si tiene una estufa de gas semiprofesional, es posible que desee considerar un wok de fondo redondo, pero debe tener experiencia cocinando a fuego alto. Sus quemadores pueden apagar lo suficiente (15 000 a 18 000 BTU), pero probablemente no los use a su máxima potencia con mucha frecuencia. Por eso Young sólo recomienda un wok de fondo redondo a cocineros más experimentados. (Y si eres uno de ellos, recuerda envolver los mangos de madera con papel de aluminio para evitar quemarlos).

Compra la tapa cuando compres tu wok, dice Young. Debe encajar perfectamente en la parte superior, por lo que querrás que tenga un diámetro más pequeño (aproximadamente 1 pulgada más pequeño). Es posible que tengas que probar varias tapas con tu wok para encontrar la que encaje mejor. Young recomienda una tapa abovedada en lugar de una plana, ya que la primera no goteará tanta condensación sobre la comida, lo cual es una consideración importante si usa la sartén para cocinar al vapor: una tapa plana puede empapar las albóndigas al vapor.

"Hace años que no encuentro ninguna espátula china buena", dice Young. "¡Los que tengo tienen más de 10 años!" Ella considera que una espátula de metal antigua para panqueques o una espátula para pescado funcionan mejor; El delgado borde de metal le permite deslizarse a lo largo de los lados y el fondo del wok y voltear los alimentos de manera eficiente.