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Jun 02, 2024

Los elementos del Wok Hei y cómo capturarlos en casa

Los esquivos sabores y aromas ahumados del salteado se pueden lograr en la cocina de su hogar. J. Kenji López-Alt te muestra cómo. Uno de los secretos para lograr wok hei en la cocina de una casa es un

Los esquivos sabores y aromas ahumados del salteado se pueden lograr en la cocina de su hogar. J. Kenji López-Alt te muestra cómo.

Uno de los secretos para lograr wok hei en la cocina de una casa es un soplete. Credito...David Malosh para The New York Times. Estilista gastronómico: Simon Andrews.

Apoyado por

Por J. Kenji López-Alt

“Me gusta la comida aquí”, me decía mi padre infaliblemente mientras abría la puerta de vidrio manchada de aceite con marco de aluminio en Sun Lok Kee, un incondicional de Mott Street que servía comida de res y otros clásicos cantoneses a cualquier hora. del día hasta que se quemó en 2002. "Tiene ese agradable sabor ahumado". Mi familia se mudó a Nueva York a principios de los años 80, cuando yo tenía 4 años, y esos salteados de Sun Lok Kee, con su sabroso carbón y su aroma ahumado, se encuentran entre mis primeros y más entrañables recuerdos gustativos.

Wok hei es el nombre cantonés de ese aroma (literalmente “energía wok” o “aliento wok”). Mi padre siempre ha sido un fanático del wok hei, primero recorriendo las calles de Chinatown y luego los suburbios de Boston en busca de almejas ahumadas en salsa de frijoles negros, verduras salteadas al fuego, comida de res que casi sabe a parrilla o fideos que son chamuscado justo.

Como cocinero profesional y desarrollador de recetas, he pasado unos buenos 15 años intentando identificar los elementos que intervienen en la creación del wok hei, para poder capturar ese sabor en una cocina casera básica. El año pasado, mientras investigaba y probaba para un libro sobre cocina wok, finalmente lo logré. Verdadero sabor a wok hei en mi propia cocina.

Por supuesto, algunas personas dirían que el wok hei no concuerda con la cocina casera. “Ese sabor ahumado” es el tipo de descripción práctica y sin florituras en la que mi padre sobresale, pero de ninguna manera es la definición acordada. En su libro de 2004, “The Breath of a Wok”, Grace Young identifica el wok hei como “cuando un wok insufla energía a un salteado, dando a los alimentos un sabor y aroma concentrados únicos”. En "La cocina china", Eileen Yin-Fey Lo dice que es cuando "se hace que la cantidad adecuada de fuego se enrolle alrededor del tazón del wok para cocinar los alimentos precisamente hasta el punto de sabor óptimo".

Cuando les pregunté a mis amigos Steph Li y Chris Thomas, la pareja de Shenzhen, China, detrás del popular canal de YouTube Chinese Cooking Demystified, su respuesta saltó entre descriptiva y evocadora. "Wok hei es algo etéreo", dijo Steph. Es “ese sabor del primer bocado de un salteado caliente en un restaurante. Tiene ese sabor del aceite de restaurante, el dorado ligeramente más profundo del restaurante, el condimento más intenso del restaurante.

“Ver a cocineros caseros fuera de China obsesionados con el wok hei siempre me ha resultado un poco desconcertante”, añadió.

Ella tiene razón. La mayoría de la gente en China no tiene equipos estilo restaurante en casa, e incluso el concepto de wok hei no es muy conocido fuera de las regiones cantonesas del sureste de China. Pero quizás sea porque la mayor parte de la comida china en Estados Unidos tiene sus raíces más tempranas en la cocina cantonesa que los comensales estadounidenses asocian tan fuertemente la buena comida china con ese sabor. (Según "Eating History" de Andrew Smith, en 1850 había cinco restaurantes chinos en San Francisco, fundados por inmigrantes cantoneses que llegaron durante la fiebre del oro).

¿Pero cuál es el sabor? ¿De dónde viene? ¿Qué tiene de diferente cocinar en un restaurante? En mis propias pruebas, logré reducirlo a algunos elementos clave.

La mayoría de estas características son intrínsecas a los woks, particularmente a los hechos de acero al carbono, un material que, como el hierro fundido, se puede curar hasta obtener una capa antiadherente de color negro azabache y, a diferencia del hierro fundido, se puede fundir o martillar hasta lograr una capa delgada y liviana para Hacer que tirar la comida sea una posibilidad.

Cuando era cocinero de pruebas en Cook's Illustrated, realicé una serie de pruebas de sabor a ciegas, salteando fideos, carne de res y verduras en sartenes de estilo occidental (el método recomendado por la revista en ese momento) al lado de un wok antiadherente, y mi propio wok de acero al carbono bien curado. El wok de acero al carbono ganó por unanimidad esas pruebas de sabor, produciendo sabores que los catadores describieron como "a la parrilla" o "caramelizado".

Como ha escrito Lan Lam en un artículo más reciente de Cook's Illustrated, esto tiene que ver con las interacciones químicas entre los alimentos y las capas de aceites polimerizados en la superficie de un wok sazonado. También está relacionado con la acción única de sofreír en un wok. La “cocina modernista” describe cómo cuando un bocado se arroja a través de la densa nube de vapor que se forma sobre un wok caliente, ese vapor se condensa en la superficie de la comida, un proceso que “deposita cantidades formidables de energía latente que calienta rápidamente la comida”. .” Luego vuelve a caer sobre la superficie caliente del wok, donde la humedad de la superficie se vuelve a vaporizar y el ciclo se repite. Un wok le permite arrojar constantemente los alimentos a través de sus propios vapores, acelerando su cocción, lo que concentra el sabor y promueve el desarrollo de nuevos compuestos de sabor a través de la reacción de Maillard mejor que una sartén plana.

El borde ancho de un wok es otro elemento clave del wok hei. En su libro de 2010, “Stir-Frying to Sky's Edge”, la Sra. Young enfatiza la importancia de agregar salsa de soya y otros líquidos alrededor del perímetro del wok, para no disminuir la temperatura de la zona para dorar en el centro, que puede hacer que la carne y las verduras se cocinen al vapor en lugar de chisporrotear. Este consejo es común entre los chefs y autores de libros de cocina chinos.

Pero mientras observaba al chef de Sichuan, Wang Gang, esparcir salsa de soja alrededor del perímetro de un wok lleno de arroz frito con huevo casero en su canal de YouTube, noté algo: lo rápido que chisporrotea y chisporrotea. Me acordé de una técnica de cocina mexicana que aprendí del fallecido chef David Sterling en su casa de Yucatán: mientras vertía salsa fresca en una cacerola muy caliente, se sobrecalentaba con un chisporroteo instantáneo y humeante, dándole un color más rico y ahumado. matices. ¿Podría este concepto de salsa chamuscada también ser un factor en el sabor del wok hei?

Para probar esto, hice dos lotes idénticos de lo mein, cambiando solo la forma en que los terminé. Para el primero, terminé salpicando dos cucharadas de salsa de soja alrededor del perímetro del wok, mientras simultáneamente echaba dos cucharadas de agua en el centro del wok. Para el segundo cambié el agua y la salsa de soja. (Agregar agua a la prueba aseguró que ambos lotes experimentarían el mismo efecto de enfriamiento del líquido agregado directamente al centro, mientras que solo uno desarrollaría sabores de salsa de soja chamuscada).

La diferencia fue marcada. Agregar salsa de soja al centro del wok dejó los fideos con un sabor a salsa de soja cruda, mientras que rociarlos alrededor de los bordes calientes del wok creó sabores ahumados que recuerdan a la carne a la parrilla. Desde entonces, descubrí que agregar un pequeño chorrito de aceite al perímetro del wok antes de agregar la salsa de soja evitará que la salsa de soja termine apelmazada en los lados del wok.

Dado que su forma de wok permite mezclar vapor y dorar salsas, ¿hay alguna esperanza de capturar el wok hei en una sartén occidental? Afortunadamente, sí lo hay, y tiene que ver con el último y más importante factor que contribuye al wok hei: el aceite quemado.

Observe al chef de un restaurante cantonés en acción y verá que, tal como lo describió la autora, la Sra. Lo, las llamas lamerán la parte posterior del wok y, a veces, incluso se extenderán hasta el propio wok. Esto sucede porque a medida que la comida pasa por la zona caliente detrás del wok, pequeñas gotas de aceite en aerosol se encienden y estallan. Ese aceite chamuscado deja pequeños depósitos de hollín en la comida a medida que es arrojada a través del humo. Es este sabor, el mismo sabor que se desarrolla cuando una hamburguesa gotea grasa sobre las brasas al rojo vivo debajo, el que asocio más fuertemente con el wok hei.

El problema es que las cocinas wok de los restaurantes cantoneses, que pueden producir 200.000 BTU por hora o más, son un orden de magnitud más potentes que incluso el quemador doméstico más potente. Es ese enorme chorro de llama lo que hace posible encender la grasa vaporizada, pero he encontrado una solución razonable.

Si no puedo acercar mi comida a la llama, ¿por qué no acercar la llama a mi comida? Un tanque de combustible estilo camping, junto con un cabezal para soldar (como el cabezal del soplete de butano Iwatani Pro o el cabezal del soplete de propano Bernzomatic TS8000) que apunto directamente a la comida dentro de un wok durante unos breves momentos mientras lanzo, pueden prestar ese Sabor a aceite vaporizado.

En la práctica, esta técnica, a la que mis colegas de Serious Eats llegaron de forma independiente y acuñaron inteligentemente "antorcha hei", es complicada. Incluso con las dos manos, sofreír requiere práctica. Para simplificar las cosas, descubrí que transferir la comida salteada a una bandeja para hornear con borde, esparcirla en una sola capa y darle unas cuantas pasadas tranquilamente con el soplete antes de devolverla al wok para la salsa y decoración finales es una solución sencilla y eficaz.

El método de la antorcha hei combinado con una sartén es lo suficientemente bueno como para capturar parte de la magia de un gran restaurante cantonés. Cuando agrego un wok de acero al carbono y un poco de salsa de soja a la mezcla, casi puedo escuchar a mi papá abrir la puerta de la cocina y decirme: "Me gusta la comida de aquí".

Recetas: Lo Mein ahumado con shiitake y verduras | Verduras ahumadas salteadas

[Mira a J. Kenji López-Alt preparar el lo mein ahumado y las verduras salteadas.]

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