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May 04, 2024

El mejor wok para revolver

Por Hsiao-Ching Chou Todos los productos presentados en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado. El

Por Hsiao-Ching Chou

Todos los productos presentados en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado.

El mejor wok es un superhéroe. Póngalo a fuego alto y salteará verduras y proteínas con facilidad, impulsará el vapor a través de una pila de cestas vaporeras de bambú como si nada, fríe, estofa y prepara huevos fritos con bordes crujientes y de encaje que piden a gritos un chorrito de salsa de soja y un trozo de pan para absorber la yema dorada y salada. (Si lo sabes, lo sabes).

Compra el wok adecuado, cuídalo y te servirá bien. ¿Pero cuál comprar? Puede resultar confuso, porque hay tantas opciones que, para los no iniciados, pueden parecer demasiado similares para analizarlas. Déjame ahorrarte un poco de abandono. Encuentre las mejores opciones a continuación y desplácese hacia abajo para obtener más información sobre cómo probé, los woks que no dieron resultado y las herramientas esenciales que se deben utilizar al cocinar con wok.

El mejor wok en generalEl mejor wok de acero al carbono asequible¿Qué tipo de wok deberías conseguir?Cómo lo probéLo que busquéOtros woks de acero al carbono que probéLa comida para llevarAccesorios esenciales para wok

Lo que le da su firma a la cocina wok es lo que se llama "wok hei" o "guo chi", el llamado aliento de un wok que proviene de la magia del acero al carbono, las temperaturas abrasadoras y la cocción rápida. Para lograrlo, necesitas un wok que se caliente rápidamente, y el Yosukata lo cumple. Alcanzó 440 ℉ en 30 segundos y 614 ℉ en 60 segundos. Hecho de acero al carbono negro, este wok tiene un mango hermoso y pesa poco menos de cuatro libras. Si bien lleva un tiempo crear una pátina naturalmente antiadherente en la superficie de cualquier wok, no tuvimos ningún problema para que se pegara cuando hicimos huevos fritos en este. Aunque es un wok de fondo plano, la suave pendiente de los lados y el centro de 5,5 pulgadas lo hacían parecer un wok de fondo redondo más tradicional. El diseño sin remaches significaba que no había obstrucciones al movimiento de pala de una espátula para wok.

De nuestras mejores opciones, esta es la más cara, $60 al momento de escribir este artículo. Tampoco incluye tapa, pero puedes comprar una tapa tipo cúpula a juego por unos 40 dólares. (Puede comprar una tapa tipo domo genérica por la mitad de precio). Además, el ángulo del mango puede hacer que su uso sea incómodo para quienes son más bajos.

No puedes equivocarte con el wok de acero al carbono Joyce Chen. Es un clásico y constantemente encabeza las listas de "lo mejor de". Hace lo que se supone que debe hacer un wok y lo hace bien (pero no tan bien como el Yosukata). Pasó todas nuestras pruebas y, con respecto a su capacidad para desarrollar una superficie antiadherente, hicimos arroz frito sin ningún problema de pegajosidad. El precio, $36 con la tapa tipo domo al momento de escribir este artículo, es una ganga. El wok es de acero hilado, por eso tiene crestas en los laterales. Esas crestas son útiles, ya que brindan una fricción que le permite mantener los ingredientes que necesitan un momento lejos del calor directo.

Este wok se calienta rápidamente, aunque no tan rápido como el Yosukata: alcanzó 341 ℉ después de 30 segundos y 517 ℉ después de 60 segundos. También fue el más liviano de los de buen desempeño con solo 3 libras y 3 onzas. Si tiene dificultades para levantar cacerolas pesadas, debería poder manejar esta.

Si tiene una estufa de gas, el mango auxiliar (un mango de madera) se carbonizará. Con el tiempo, el agarre se degradará. Pero, si no cocinas sobre llamas, no es un problema y este wok, como todos los utensilios de cocina de acero al carbono, funciona con una placa de inducción. La construcción de acero hilado, si bien es útil para evitar que los ingredientes se deslicen por los lados, no es tan estéticamente agradable como, por ejemplo, las superficies martilladas a mano.

Consigue un wok de acero al carbono. Simplemente diga no al acero inoxidable, al hierro fundido de gran espesor y al antiadherente. Estos otros materiales no son ideales para una técnica adecuada de salteado. Los woks de acero inoxidable suelen ser pesados, la comida tiende a adherirse a ellos y no adquieren una pátina como lo hace el acero al carbono. El hierro fundido es aún más pesado, tarda un poco en calentarse y retiene ese calor durante demasiado tiempo. Esa retención de calor, que suele ser una ventaja para las sartenes de hierro fundido o los hornos holandeses, hace que los woks de hierro fundido respondan menos. El revestimiento antiadherente de los woks antiadherentes (como el revestimiento de las sartenes antiadherentes) se degrada con las altas temperaturas y el contacto constante de la espátula al sofreír, por lo que no es ideal.

Un mango de madera que tenga un poco de circunferencia es útil para maniobrar con seguridad el wok. Le permite estabilizar el wok mientras saltea activamente y ofrece suficiente equilibrio para levantarlo, inclinarlo, tirarlo o verterlo. También es menos probable que un mango de madera le queme la mano. Algunos woks artesanales vienen con mangos de metal delgados, redondos o planos y curvos que se parecen a los que se pueden encontrar en una sartén o sartén. Este estilo de mango no coincide con la física de la cocción al wok y puede resultar incómodo de usar. Los woks también vienen con un mango auxiliar estilo bucle que puede ser completamente de metal o tener un mango de madera. Si tiene una estufa de gas, es probable que el mango de madera se queme, así que opte por un mango auxiliar de metal si puede. (Wok Shop le permite elegir la configuración de su wok para incluir un mango de metal o madera).

Si bien puedes gastar fácilmente más de $75 por un wok, no es necesario. Los woks no son herramientas de cocina en las que un precio más alto equivale a una mejor calidad. De hecho, puedes conseguir un excelente wok por $40. Si paga $100 o más, probablemente sea por una marca (sus Made Ins o sus Smitheys) o porque la pieza es un símbolo de estatus exclusivo. Es tu prerrogativa conseguir un wok como ese, pero no es necesario pagar mucho dinero para conseguir un buen wok.

La boca ancha de un wok facilita la fritura.

No importa si compras un wok crudo o ya condimentado. El proceso para limpiarlo y asentarlo es el mismo. Después de lavar un wok nuevo con jabón y agua caliente para quitar los revestimientos de fábrica, el proceso de curado ayuda a secar completamente la superficie e introducir nuevas capas de aceite. Crea una base para construir una pátina con el tiempo. Entonces, primero lavé cada wok con agua caliente, una esponja y jabón. Luego lo traté térmicamente en una estufa de gas a 23.000 BTU durante unos 5 minutos. Esto ayudó a secar completamente la superficie, quemar los selladores de fábrica restantes y crear la base para construir una pátina. Finalmente salteé gajos de cebolla verde y jengibre en rodajas en aceite a fuego medio-bajo durante varios minutos.

Un wok bien sazonado desarrollará una hermosa pátina con el tiempo, para años de éxito en los salteados.

Como dije antes, el calentamiento rápido es uno de los factores importantes en el wok hei, así que medí qué tan caliente se calentaba cada wok en 30 segundos y en 60 segundos. Las temperaturas oscilaron entre 316 ℉ y 476 ℉ en 30 segundos, y 387 ℉ a 787 ℉ en 60 segundos. En general, el acero al carbono negro alcanzó una temperatura más alta más rápidamente.

Finalmente cociné con cada wok. Hice un sencillo repollo taiwanés salteado para probar la funcionalidad básica del wok y su manejo. También tomé nota de lo bien que funcionaba cada wok con una espátula de metal para wok. Descubrí que los mangos auxiliares remachados podían hacer que la hoja de la espátula se enganchara.

Hice huevos fritos en wok para probar si la superficie soltaría fácilmente cada huevo. También utilicé cada wok en situaciones de cocina "cotidianas", como sofreír una comida entera, freír y cocinar al vapor, para tener una idea de cómo funcionaban y cómo se sentían sin capturar medidas precisas.

Elegimos probar los woks de fondo plano de acero al carbono porque son versátiles. Los woks de fondo redondo son tradicionales y tienen una forma original para caber en una estufa de leña estilo pozo. Pero las cocinas contemporáneas, especialmente en los hogares de EE. UU., tienen placas planas (de gas, eléctricas o de inducción) que no pueden acomodar un wok tradicional. Si bien puedes usar un aro de wok como adaptador, no es una buena idea porque crea una distancia entre la superficie del wok y la fuente de calor. Las situaciones en las que podríamos recomendar un wok de fondo redondo serían si tiene una estufa de gas de alta gama con una rejilla personalizada para woks de fondo redondo, un wok de inducción o un quemador de wok independiente para exteriores.

Elegimos woks con un diámetro de 14 pulgadas. Este es un tamaño cómodo para la mayoría de las necesidades de cocina casera y tiene capacidad para una vaporera de bambú de 12 pulgadas. Hay woks más pequeños disponibles si el espacio de almacenamiento es limitado. Pero si desea aprovechar todas las capacidades de un wok, realmente necesita uno con más superficie. Sin embargo, cualquier tamaño superior a 14 pulgadas puede afectar la producción de calor de su estufa, a menos que tenga un quemador de wok exclusivo.

Aparte de los dos primeros, el Babish es el único otro wok que recomendaría de esta prueba. Funcionó bastante bien y tenía un hermoso mango al ras que facilitaba su estabilización mientras se sofreía activamente. Los lados hondos son beneficiosos para freír: freímos alitas de pollo y una tanda doble de churros, sin problemas. Y la mayor capacidad es útil para cocinar al vapor, porque puede contener más agua.

Pesa 4 libras y 4 onzas. Y si bien los lados profundos son buenos para freír, la capacidad adicional puede hacer que la gente piense que pueden cocinar más de lo que realmente pueden cocinar. Recuerde que abarrotar los ingredientes en un wok los hace humear y hervir a fuego lento en la salsa en lugar de saltearlos. Es posible que también necesites una espátula para wok con un mango extra largo para minimizar el riesgo de quemarte los dedos con el borde.

Este es un wok hermoso, con un patrón de martilleo impreso en la superficie. Realmente queríamos que este pasara todas las pruebas, pero se deformó en el centro después del proceso de curado. Los remaches del mango auxiliar se hundieron demasiado en el costado, por lo que la espátula seguía atascada. Además, el mango está colocado en un ángulo que hace que sea un poco incómodo sostenerlo o levantarlo.

Este es un wok de acero al carbono negro que se calentó rápidamente, pero se quedó corto en otros lugares. Llegó abollado y rayado, con soldadura descuidada. Es un poco más pequeño que los otros woks, mide 13 pulgadas. E incluso esa diferencia de 1 pulgada afecta la porción de ingredientes que puede acomodar. Descubrimos que estábamos perdiendo ingredientes por el borde porque no podíamos adaptarnos rápidamente a la menor profundidad.

El wok Kenmore está… bien. Funciona como un wok pero no hay nada que cantar. Tiene lados profundos con una pendiente pronunciada que no son propicios para guardar ingredientes. Al igual que en el wok Babish, los lados empinados pueden dar una falsa sensación de capacidad. La superficie de cocción también se abolló después del simple salteado.

¿Sabías que Helen Chen era la hija de Joyce Chen? La historia cuenta que la familia Chen vendió los derechos de los utensilios de cocina Joyce Chen y Helen creó su propia línea de utensilios de cocina con una empresa diferente. Tenía curiosidad por ver ambos woks uno al lado del otro. La función básica de cocción del wok estaba bien, pero lamentablemente el wok Helen Chen llegó con el mango roto y tenía acabados de menor calidad.

La cocina china, en general, se trata de ser adaptable e ingenioso. No se trata de utensilios de cocina sofisticados. Si eres un experto en la cocina, podrás preparar comida en cualquier tipo de wok. Dicho esto, disfrutamos cocinando con el wok de fondo plano de acero al carbono Yosukata por su función y belleza. El wok Joyce Chen también es una opción confiable y tiene una relación calidad-precio fantástica. Puede conseguir un gran wok que sea versátil y duradero por un precio razonable. Y mientras cocines en él y lo mantengas hidratado con aceite, conseguirás que te dure toda la vida.

Hay muchos estilos de espátulas para wok. Prefiero uno que tenga una hoja de acero inoxidable con borde cónico y un mango de 14 pulgadas con empuñadura de madera o plástico. También puedes conseguir bambú o silicona resistente al calor. Pero me gusta la delgadez de la hoja de acero inoxidable para meter los ingredientes.

Una araña es importante para freír con un wok; es la forma más limpia de mover, voltear o quitar lo que esté fríe. Prefiero uno con un colador más ancho para acomodar más comida.

Si su wok no viene con tapa, es posible que se venda por separado. Así que busque una tapa que combine o puede conseguir una genérica. Son esenciales para cocinar al vapor o estofar.