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May 14, 2024

Dando vueltas en el wok, las tolvas de Sri Lanka son perfectas para absorber curry

Las tolvas son pan tradicional de Sri Lanka elaborado con arroz de grano corto y coco fermentado como masa madre. Foto de Ryan Wijayaratne. Antes de que Karan Gokani visitara la isla en forma de lágrima de

Las tolvas son pan tradicional de Sri Lanka elaborado con arroz de grano corto y coco fermentado como masa madre. Foto de Ryan Wijayaratne.

Antes de que Karan Gokani visitara la isla con forma de lágrima de Sri Lanka, esperaba que la comida le recordara al sur de la India. En cambio, descubrió una mezcla de sabores influenciados por tamiles, cingaleses, burgueses holandeses, musulmanes malayos y años de colonización.

Gokani dice que el curry de cerdo negro es el plato estrella para presentar la comida de Sri Lanka a nuevas audiencias, y dice que pasó tres años tratando de aplicar ingeniería inversa al plato después de probarlo. El curry se sirve enTolvas, un trío de restaurantes del que es copropietario en Londres.

"Es un curry como nunca antes lo había probado, por lo que todavía tiene sus raíces en esa región del mundo", dice Gokani. "Para mí fue una revelación, y aún hoy define mi primera experiencia en Sri Lanka".

Las tolvas, que acompañan a muchos curry, son un pan tradicional elaborado con arroz de grano corto empapado en coco, luego molido y fermentado con levadura. Gokani describe cómo la masa se fermenta como una masa madre y luego se hace girar alrededor de un wok de aluminio sobre un quemador de gas, creando un panqueque en forma de arco para acompañar curry y sambals.

El kothu, una comida callejera popular, comienza con roti picado, que se fríe con verduras ralladas, curry, huevos y hierbas.

"Imagínate que vives en Sri Lanka. Has estado en una gran noche de fiesta. Vuelves, abres el frigorífico y buscas las sobras. La suma de las partes es increíble", dice Gokani. Alienta a quienes caminan por las calles de Sri Lanka a escuchar los sonidos de las paletas ruidosas de los vendedores que preparan kothu sobre planchas planas.

Mientras que los chutneys y encurtidos ocupan un lugar destacado en la cocina india, los sambols y mallungs (un cruce entre una ensalada y un condimento) son el análogo de Sri Landan. Gokani comparte su receta de seei sambol, una mermelada de cebolla que se utiliza como condimento.

El libro de recetas de Gokani, que también se encuentra en sus restaurantes, es "Hoppers: el libro de cocina".

Marcas10-15 tolvas

Extraído con permiso de "Hoppers" de Karan Gokani publicado por Quadrille Publishing.

Muchos panes tradicionales de Sri Lanka se elaboraban con arroz o lentejas. La masa de la tolva estará lista una vez que comience a burbujear y tenga el nivel adecuado de dulzura. Foto de Ryan Wijayaratne.

"Se podría usar antiadherente, pero siempre preferimos el wok de aluminio calentado al gas", dice Karan Gokani, describiendo el proceso de fabricación de tolvas. Foto de Ryan Wijayaratne.

Un charco de masa en el fondo del wok con un movimiento rápido crea un cordón fino alrededor de la parte superior y un panqueque crujiente en forma de cuenco en el que se puede romper un huevo. Foto de Ryan Wijayaratne.

Un hopper se puede disfrutar solo o cortado y bañado para comer con curry y sambals. Foto de Ryan Wijayaratne.

Marcas240 g (8 ½ onzas)

Extraído con permiso de "Hoppers" de Karan Gokani publicado por Quadrille Publishing.

Con tres ubicaciones, Hoppers sirve cocina de Sri Lanka y del sur de la India en Londres. Foto de Ryan Wijayaratne. Karan Gokani expone sus primeras impresiones de la comida de Sri Lanka y las recetas detrás de su restaurante de Londres en "Hoppers: The Cookbook". Foto cortesía de Quadrille Publishing.