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Jul 07, 2023

'¿Pueden las sartenes de aluminio causar demencia?' Un químico mira hacia la ciencia

“¿Son tóxicas las sartenes antiadherentes”? "¿Pueden los utensilios de cocina de aluminio causar demencia?" "¿Mis sartenes rayadas todavía están seguras?" Oliver AH Jones, profesor de química de la Universidad RMIT, está aquí para ayudarle a estar tranquilo. "Son

“¿Son tóxicas las sartenes antiadherentes”? "¿Pueden los utensilios de cocina de aluminio causar demencia?" "¿Mis sartenes rayadas todavía están seguras?" Oliver AH Jones, profesor de química de la Universidad RMIT, está aquí para ayudarle a estar tranquilo.

“¿Son tóxicas las sartenes antiadherentes”? "¿Pueden los utensilios de cocina de aluminio causar demencia?" "¿Mis sartenes rayadas todavía están seguras?" Esto es sólo una muestra de algunos titulares preocupantes recientes sobre la seguridad de nuestras ollas y sartenes. Estas historias suelen aparecer en los medios de comunicación y es fácil ver por qué. Usamos nuestros utensilios de cocina todos los días. Queremos que sea seguro. Entonces, ¿son legítimas estas preocupaciones? Buenas noticias para quienes se preocupan: el principal químico utilizado para fabricar sartenes antiadherentes ha sido eliminado gradualmente. Y el aluminio no está relacionado con la demencia.

Si está comprando utensilios de cocina nuevos, descubrirá que ahora hay muchas opciones de materiales, como hierro fundido, acero inoxidable, cobre, antiadherentes y cerámica. En general, todos están a salvo. La elección sobre cuál es mejor depende del tipo de cocinero que sea, no de los riesgos para la salud del material.

Las sartenes antiadherentes son muy populares porque es menos probable que los alimentos se peguen a su revestimiento. Eso significa que necesitas menos aceite. También son más fáciles de limpiar que, por ejemplo, las sartenes de hierro fundido.

La mayoría de las sartenes antiadherentes están recubiertas con teflón, el nombre comercial del politetrafluoroetileno (PFTE), aunque ahora algunas se fabrican con un revestimiento de cerámica de titanio.

Si ha investigado los riesgos para la salud de los utensilios de cocina, las sartenes antiadherentes suelen estar en la parte superior de la lista. Esto se debe a las preocupaciones sobre el uso de “químicos permanentes” como el PFTE.

Forever Chemicals es la frase común para las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS), una familia de sustancias químicas artificiales basadas en enlaces carbono-flúor.

Estos productos químicos se hicieron notorios después de la película de 2019 Dark Waters, que cuenta la historia de un pueblo estadounidense contaminado con el siempre químico ácido perfluorooctanoico (PFOA).

La preocupación que muchos tienen sobre los utensilios de cocina antiadherentes se debe a que antes de 2013, se usaba PFOA para fabricar teflón. Pero ha pasado una década y ya no es así. Incluso cuando se usaba PFOA en sartenes, representaba poco riesgo, y tampoco lo hace el teflón.

Los productos químicos Forever existen desde la década de 1940 y se utilizan en el teflón, así como en envases de alimentos, textiles impermeables y espumas contra incendios. Existen preocupaciones muy reales sobre las espumas contra incendios, que han causado una contaminación ambiental generalizada, particularmente en las bases militares y las instalaciones de entrenamiento contra incendios en Australia. Las personas afectadas han emprendido acciones legales por la contaminación, preocupadas por posibles vínculos con el cáncer, el daño hepático y la disminución de la inmunidad en los niños.

Entonces, ¿por qué los productos químicos como el PFTE siempre son seguros en nuestros utensilios de cocina?

Dos razones: estabilidad y concentración.

El teflón es estable en los utensilios de cocina, incluso cuando se calienta a las temperaturas comúnmente utilizadas para cocinar. Comienza a deteriorarse si se calienta a más de 260 ℃, cuando puede liberar vapores de polímero, pero la mayoría de las personas no fríen su cena a 260 ℃.

No solo eso, los niveles de concentración de estos químicos en su cocina y el medio ambiente son mucho más bajos que los que causan efectos en la salud. Los sitios muy contaminados son muy diferentes a las ollas y sartenes bien fabricadas.

Si su sartén antiadherente está rayada, puede ser una buena idea reemplazarla, pero no obtendrá una dosis dañina de PFAS durante la cena.

No hay pruebas sólidas que respalden los temores de que la exposición al aluminio cause algún tipo de demencia, incluida la enfermedad de Alzheimer.

Entonces, ¿de dónde surgió la idea?

En 1965, los científicos descubrieron que alimentar a los conejos con niveles muy altos de aluminio producía cambios en el cerebro de los conejos que se asemejaban al Alzheimer. Más tarde se demostró que esto era incorrecto. También ha habido informes de que el cerebro de algunas personas con demencia tenía altos niveles de metales como el aluminio. Pero nadie ha encontrado un vínculo. Probablemente de ahí surgió este mito. Aunque no hay evidencia creíble de esto, ha llevado a algunas personas a evitar los utensilios de cocina de aluminio e incluso las latas de bebida.

Es una pena, ya que los utensilios de cocina de aluminio se calientan muy rápidamente y son livianos y baratos. Ha habido problemas con la reacción del aluminio simple a los alimentos ácidos y alcalinos, o con la deformación con el calor. Puedes evitarlos en gran medida (y dejar de lado cualquier problema de salud residual) eligiendo utensilios de cocina de aluminio anodizado.

El cobre es famoso por su belleza. Hay algo en ver utensilios de cocina de cobre bruñido centelleando en el estante. Pero no todo es estética: el cobre es un excelente conductor del calor y tiende a calentar la olla o sartén de manera uniforme. Esto es útil para platos delicados que requieren un control preciso de la temperatura. Es por eso que a menudo verás sartenes de cobre utilizadas por chefs profesionales.

¿Como esta su salud? Si ingiere alimentos con altos niveles de cobre, puede sufrir náuseas, vómitos e incluso daño hepático. Pero eso no sucederá con tus ollas o sartenes: en el mejor de los casos, obtendrás oligoelementos. (También necesitas pequeñas cantidades de cobre como nutriente esencial).

Y la mayoría de los utensilios de cocina de cobre tienen un revestimiento no reactivo, como el acero inoxidable o el estaño, que evita que restos de cobre entren en los alimentos.

Los utensilios de cocina de hierro fundido, acero inoxidable y cerámica son buenas opciones, ya que suelen ser duraderos, no reactivos y fáciles de limpiar.

¿Desventajas? El hierro fundido es pesado y es posible que no se caliente de manera uniforme. Algunas cerámicas pueden dañarse con bastante facilidad, aunque la mayoría de las variedades modernas son muy resistentes.

En las sartenes baratas de acero inoxidable, el níquel y otros metales podrían filtrarse fuera de la sartén y en la comida, pero es muy poco probable a menos que el fabricante tome atajos y utilice acero inoxidable de baja calidad.

En general, los tres son buenas opciones si provienen de fabricantes acreditados.

A menudo somos malos a la hora de evaluar el riesgo. Cuanto más escuchamos sobre un supuesto riesgo, más peligroso tendemos a pensar que es, incluso cuando el riesgo real es bajo. El miedo a las sustancias químicas (quimiofobia) es común, pero muchos de estos miedos son innecesarios. El analgésico que tomaste para la resaca era una sustancia química, al igual que el combustible de tu coche.

En resumen, sus utensilios de cocina están seguros. Disfrutar de su cena.

Este artículo fue escrito por el profesor de la Universidad RMIT, Oliver AH Jones, y se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons.

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